“牛奶蛋白質含量低，對消費者營養攝入有無影響？菌落總數高，會不會帶來飲用安全問題？”近日，隨著乳品安全新國標爭議再度升溫，不少人發出類似疑問。

　　“國標中蛋白質標準降低，不會給消費者的飲用和營養攝入帶來明顯影響。”昨天，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民在接受記者采訪時說，單從引導行業發展和鼓勵牛奶品質提升的角度看，國家標準應該定得再高一些。此外，國家標準只是基本的準入標準，企業可以參考它建立更高標準，實行優質優價收奶。

　　蛋白質標準對營養攝入無明顯影響

　　乳品安全新國標于去年3月底公布，并自當年6月1日起正式實施。期間，曾引發無數爭議。此次導致爭議再度升溫的仍是當初爭論的兩個焦點：其一是蛋白質含量。新國標中，蛋白含量每100克含2.8克，這個數字低于國際標準的3.0克，也低于1986年舊國標的2.95克；其二是每毫升牛奶中的菌落總數。新標準規定為200萬，比美國、歐盟10萬的標準高出20倍。

　　李興民說，新國標中生乳蛋白質標準降低，不會給公眾的營養攝入帶來太大的影響。因為與原來的標準相比，每100克牛奶里蛋白質含量只減少了0.15克。“做個簡單的測算。按中國營養學會標準，成人一天應攝入60克~70克動物蛋白。新國標要求，每100克牛奶里含2.8克蛋白質，每天喝500克奶就能攝入14克蛋白質，與原來標準相比減少的蛋白質攝入量不到1克，對整體營養攝入影響不大。加上平時肉類等蛋白的攝入，足夠了。”

　　“與蛋白質含量相比，菌落總數標準更需要關注。”李興民說，原奶中菌落總數和民眾健康有著更大的關系。細菌含量高了，首先需要更苛刻的條件才能殺死較多的細菌，比如提高殺菌溫度和延長殺菌時間，但這會破壞牛奶中的營養。其次，儲藏、運輸中可能產生毒素，這種毒素比細菌更耐熱，在牛奶加工中，即使高溫殺菌也不能將其完全殺死。第三，菌落多會產生酶，而分解牛奶中的物質，造成牛奶的口感下降，并破壞營養價值。比如，出現苦味、沉淀不均勻等。最后，牛奶殺菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的殘留菌也會變多。

　　“拋開這些因素不談，菌落總數高至少說明奶牛養殖衛生條件差，原奶采集、儲存、運輸不規范，有污染，這些都容易帶來安全隱患。” 李興民認為，政府應出臺政策鼓勵企業在生乳收購中設置菌落總數分級收購標準，引導奶農標準化規模養殖，不斷提高養殖水平。

　　體細胞指標作用各方說法不一

　　記者注意到，隨著乳品新國標爭議聲再起，體細胞這個專業術語再一次走進人們的視野。

　　資料顯示，體細胞是指淋巴細胞、脫落上皮細胞、中性白細胞等一類細胞的總稱。體細胞數量是衡量鮮奶品質和安全的重要指標之一。據悉，在乳品新國標討論稿中，曾規定生乳中體細胞數的標準為≤100萬/毫升，但在后來的正式文本中，這一規定被刪除。根據農業部專家的解釋，原因是“體細胞指標是奶牛健康指標，不是生乳質量安全指標。”

　　去年乳品新國標公布后，有關部門曾組織業內專家舉行研討會。來自上海市奶協的專家指出，“體細胞指標是奶牛健康指標，不是生乳質量安全指標”屬誤導消費者和奶業從業者。生乳定義說得很清楚：從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳才是合格的生乳。健康奶畜乳房是前提。“當奶牛患乳房炎了，分泌的生乳質量能安全嗎？”

　　據這位專家介紹，健康奶牛乳腺分泌體細胞屬于正常生理現象，體細胞數在≤20萬/毫升，不會對乳腺健康和牛奶品質造成不良影響；體細胞數如在20萬/毫升~50萬/毫升之間，說明個別奶牛患有亞臨床型乳房炎，奶產量下降6%；體細胞數達到50萬/毫升~100萬/毫升，說明牛群中有亞臨床型乳房炎存在，奶產量下降18%；如體細胞數>100萬/毫升，說明牛群中亞臨床型乳房炎嚴重流行；當體細胞數>150萬/毫升，說明牛群中至少50%以上的乳區受感染，奶產量將會下降30%。當體細胞數升高，乳中的成分發生改變，酪蛋白減少，乳鈣減少，代謝產物增多。因此，體細胞數高往往是衡量奶牛乳房炎的一個重要標志，一些傳染病的暴發，也會使奶牛乳汁中體細胞數升至100萬/毫升以上。因此，體細胞數高的生乳會危及乳品安全。

　　據李興民介紹，按國際慣例，體細胞數既作為既衡量奶牛健康的指標，也作為生乳安全質量指標。目前，我國對奶牛養殖有一個標準，由農業部發布，其中規定了牛奶的體細胞數，但這個標準是推薦標準，不是強制標準。“從保障牛奶質量和安全的角度講，體細胞數應該納入相關的國家標準，強制施行。”　　

　　喝好奶，必須養好奶牛

　　“乳品安全國家標準的制修訂工作是開放的、動態的。” 昨天，衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局有關官員告訴記者，“開展標準的跟蹤評估，并參照國際標準，廣泛聽取食品生產經營者和消費者意見，不斷修訂完善標準，是我國食品安全標準管理的題中之意。” 

　　據介紹，對于業內“乳品新國標訂得過低”的疑問，去年7月，衛生部組織專家曾專門出臺問答予以回應：生乳標準的蛋白質和菌落總數指標是科學合理的，符合我國發展實際，能夠保護大量中小規模奶農的利益，維護我國奶業穩定發展。這種解釋的背景是，“目前，我國奶牛小規模散養比例較高，100頭以上規模養殖比例僅為23.1%，5頭以下比例為32.4%，這種小規模養殖的現狀短期內難以改變。”

　　一年多過去了，對于乳品新國標究竟是訂高了還是訂低了的爭議，仍難有統一意見。這場看起來沒有結果的爭論，暴露的是我國乳品行業的窘境：一些結構性缺陷一直被乳業快速發展的表面繁榮所掩蓋。喝好奶，必須養好奶牛。但是，過去十多年來，人們的注意力包括投資多集中在乳品生產銷售環節，對養殖環節沒有給予應有的重視，導致產業鏈前后脫節、養殖水平落后、原奶質量不穩定，甚至給飲用帶來安全隱患。

　　中國食品科技學會有關專家認為，新乳品國標的一些指標考慮到了我國國情，確保標準的實用性，但是為了行業高質量、高效率發展，建議盡快出臺和新標準相配套的一些行業標準、企業標準和相關的政策措施，要鼓勵企業和地方制定更嚴格的企業和地方標準。比如生乳的優質優價收購政策，建立企業和奶農參加的生乳收購價格的形成機制等。