早在18世紀(jì)初期，科學(xué)家們第一次從膽石中提取出一種物質(zhì)，并把它稱為膽固醇。膽固醇是由留體部分和一條長的側(cè)鏈組成。人體中膽固醇的總量大約占體重的0.2％，各組織中的含量差別很大，例如骨質(zhì)中膽固醇含量最少，按每100克計(jì)，骨質(zhì)約含10毫克，骨骼肌約含100毫克，內(nèi)臟多在150～250毫克之間，肝臟和皮膚含量稍高，約為300毫克。腦和神經(jīng)組織中含量最高，每100克組織約含2克，其總量約占全身總量的l／4。

　　膽固醇有三個(gè)主要生理功能：

　　（1）形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進(jìn)入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。在小腸尾部，85％～95％的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（5％～15％）隨糞便排出體外。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來彌補(bǔ)這5％～15％的損失，此時(shí)就需要膽固醇。
　　
　　（2）構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，細(xì)胞膜包圍在人體每一細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成成分。有人曾發(fā)現(xiàn)給動物喂食缺乏膽固醇的食物，結(jié)果這些動物的紅細(xì)胞脆性增加，容易引起細(xì)胞的破裂。因此，可以想象要是沒有膽固醇，細(xì)胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止。

　　（3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對維持人體正常的生理功能十分重要。人體的腎上腺皮質(zhì)和性腺所釋放的各種激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬于類固醇激素，其前體物質(zhì)就是膽固醇。