鹽是人類不可缺少的物質。但是長期食用高濃度鹽的食品，不但可誘發心血管疾病，而且還可以引起胃炎、胃癌的發生。

　　世界上60歲以上的死亡者中有四分之一的死因是患惡性腫瘤，其中胃癌占首位。我國每年也約有16萬人因胃病而死亡。研究證明，在致胃癌的諸多飲食因素中，“高濃度食鹽食品”為首要因素。

　　美國休斯敦切托莫研究所所長雅松教授報告說：“一系列的動物實驗和人體疫病學研究表明，隨著體內鈉鹽攝入量的增加，胃癌、食管癌、膀胱癌的發病率亦會增加。”過去，日本人喜歡吃鹽漬食物如魚干、魚醬及腌菜等，因此成為世界上胃癌高發率的國家。目前，由于家庭電冰箱的普及以及飲食習慣的改變，日本人很少再食用鹽漬食品，其胃癌發病率日趨下降。

　　人們腌制臘肉之所以要加入大量的食鹽，是因為高濃度的鹽分不僅能使細胞脫水，蛋白質凝固，而且還能使細菌脫水死亡，從而達到較長時間不腐不壞的目的。同樣食入過量的高鹽食物以后，因食鹽的滲透壓高，對胃粘膜會造成直接損害。動物實驗表明，當喂大白鼠高濃度（12%或20%）的食鹽水以后，鼠的胃粘膜發生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛、壞死和出血，而低濃度的食鹽水則不會引起這些病理改變。高鹽食物還能使胃酸減少，并能抑制前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用，這樣就使胃粘膜易受損而產生胃炎或胃潰瘍。同樣高鹽及鹽漬食物中還含有大量的硝酸鹽，它在胃內被還原菌轉變為亞硝酸鹽，然后與食物中的胺結合成亞硝酸胺，具有極強的致癌性。

　　為此，專家們忠告：欲防止胃炎以及胃癌的發生，必須改變不良的飲食習慣，其中之一就是盡量避免高鹽及鹽漬食物。即使是從保護胃粘膜的角度來看，食物也是宜淡不宜咸的。正如有些老中醫的養生經驗說：“微咸鹽水，好比參湯；濃味咸湯，好比砒霜。”這是很有道理的。