多糖類物質是所有生命有機體的重要組成部分，廣泛存在于動物、植物和微生物細胞壁中，是生物體內除核酸和蛋白質以外的又一類重要的生物分子，尤其是一類重要的信息分子。近年來，隨著多糖多種生物活性的研究開發，多糖研究越來越熱，國際科學界視多糖的研究為生命科學的前沿領域，甚至提出21世紀是多糖的世紀。目前多糖的研究較多地集中在藥用植物多糖和真菌多糖，而對于日常食用的果蔬多糖的研究相對較少。近幾年的研究表明，多糖作為一類重要的保健食品功能因子，廣泛存在于日常食用的果蔬當中，資源十分豐富，所以果蔬多糖的研究開發極具潛力。大棗多糖得率為0.848%，余甘多糖的平均得率高達1.96%，現已經提取出來并已有研究的果蔬多糖有：南瓜多糖[2]、苦瓜多糖[3]、沙棘多糖[4]、大棗多糖[5]、甘薯多糖[6]、無花果多糖[7]、彌猴桃多糖[8]、油柑多糖[9]、甘蔗多糖[10]、黑豆多糖[11]、石榴多糖[12]、番石榴多糖[13]等，另外具有開發潛力的果蔬多糖還有荔枝多糖、檳榔多糖、枇杷多糖、龍眼多糖等。

　  果蔬多糖在食品和醫療保健方面的應用

　　果蔬多糖不僅可以作為藥物進行研究，如運用現代高科技手段從果蔬中大規模提取較高純度的具有藥理作用的果蔬多糖，制成各種膠囊、針劑，還可作為抗衰老、增強免疫力等方面的保健品進行開發。

　　(1)保健飲料

　　在工業化生產中，一些果蔬加工的副產品含有大量的水溶性活性多糖，可以被利用來制成高濃度的多糖粗品，然后加工制作成保健飲料、口服液，有報道利用藻類羊棲菜進行多糖保健飲料的制作。

　　(2)保健食品

　　作為營養強化劑直接加入食品中作為一般或特殊人群的保健食品。如柑桔皮提取果膠后的殘渣生產纖維素粉，廣泛應用于糕點、餅干、面包等食品中。