全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州保健頻道：蒸菜的特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。

　　1.蒸——保留營養(yǎng)的好方法

　　烹飪方法有許多，從大類上分有四種，一種是油傳熱，如炒、煎、炸;一種是水傳熱，如煮、燉、煨;一種是汽傳熱，如蒸;最后一種是其他，如鹵、拌等。蒸是汽傳熱烹飪方式，指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。雖說中國五千年食文化，烹飪方式多樣，但營養(yǎng)師們卻更推崇蒸的烹飪方式。他們認(rèn)為，蒸菜的特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。這是因?yàn)槌床藭r(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其它烹調(diào)方法。同時(shí)，蒸的食物相對(duì)更軟、更爛，更有助于消化，也更加適合消化系統(tǒng)不好的人食用。

　　另外，蒸菜在烹飪加工的過程中，不需要加入油脂和鹽，只需要在最終的湯汁中加入少許食鹽調(diào)味即可，因此對(duì)于飲食總是高油脂高鹽的現(xiàn)代人來說，更有利于減脂減鹽，預(yù)防高血壓和肥胖。一般“蒸的食物更有營養(yǎng)”這種說法并代表食物的營養(yǎng)有所增加，而是在烹飪的過程中，大量減少食物營養(yǎng)的損失，留存下來的營養(yǎng)更多而已，所以多吃蒸的食物，這樣更有利于營養(yǎng)的攝入。

　　2.怎么做蒸菜最健康?

　　如果你以為做蒸菜就是把鍋里裝上水，把菜往鍋里一放就可以了的話，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。蒸菜雖然健康，但也很考驗(yàn)做菜的功底，如何才能將蒸菜做得美味又健康，重點(diǎn)在于食材的新鮮和火候的掌握。

　　由于蒸菜最大的特點(diǎn)便在于保持食物的原型和營養(yǎng)不損壞，且蒸制時(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，因此，蒸菜對(duì)于食物原料的新鮮度要求會(huì)很高。如果是不新鮮的蔬菜，蒸了以后就會(huì)蔫掉，看起來極倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的東西，也不適合蒸。

　　蒸菜在火候的控制方面也極為重要，絕對(duì)不是將菜放進(jìn)去以后一味蒸到熟為止就行。根據(jù)食材的不同，蒸菜的火候也分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘左右;對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等;原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。

　　另外，如果在準(zhǔn)備了一口大蒸鍋分多層蒸食物，需要特別注意兩點(diǎn)：一是將同類蒸法的菜肴放在一起蒸，不可將應(yīng)該猛火蒸的菜肴和應(yīng)該小火慢蒸的食物放在一起蒸，這樣會(huì)破壞食物的原型，營養(yǎng)和口感上也有一定打折;二是注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

　　3.讓蒸菜營養(yǎng)更加多樣化

　　我們身在一個(gè)追求多樣化的時(shí)代里，對(duì)于蒸菜的營養(yǎng)價(jià)值自然也就不滿足于將食物營養(yǎng)保留下來，而要追求給營養(yǎng)“加分”。蒸菜的原料來源很廣泛，中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說。在河南民間，基本沒有什么不能蒸的蔬菜，而且做蒸菜時(shí)往往都會(huì)用多種蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡蘿卜、茄子、蓮藕、茼蒿甚至野菜等多種原料一起上鍋蒸，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現(xiàn)了飲食多樣化的思想。對(duì)于蒸菜所搭配的面粉，也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，可以補(bǔ)充粗糧，增加膳食纖維營養(yǎng)。

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