膽固醇是人體組織結構、生命活動及新陳代謝中必不可少的物質。它參與細胞與細胞膜的構成，對生物膜的透性、神經髓鞘的絕緣性及保護細胞免受一些毒素的侵害起著不可低估的效用。其次，人體的免疫系統只有在膽固醇的協作下，才能完成其防御感染、自我穩定和免疫監視三大功能。第三，膽固醇是類固醇激素的基本原料，這些激素與人的生理反應、水和電解質代謝、生殖繁衍關系密切，若其原料匱乏，勢必影響人體的健康發育。近10年來，科學家發現膽固醇在抗御癌癥方面有不可忽視的作用。科學實驗表明，體內血膽固醇水平過低的人，患結腸癌的機會是膽固醇水平較高的人的3倍。膽固醇過低還會造成機體功能紊亂，免疫功能下降，精神狀態不穩，血管壁變脆，腦溢血的危險性增加等。日本東京大學研究人員還提出一種新觀點，認為吃高膽固醇食品對老年人反而有益。10年的研究發現，膽固醇含量豐富的食品能降低那些與動脈硬化和心血管疾病有關的有害膽固醇。

　　當然，膽固醇也并非越高越好。多余的膽固醇沉積在血管壁上，會導致心血管疾病。因此，營養學家提出：要少量攝入含飽和脂肪酸與膽固醇的食物。中老年人，尤其患有冠心病、高血壓、動脈硬化者尤應注意慎食或不食豬油、黃油、動物內臟及鵪鶉蛋、墨魚等高膽固醇食物。營養學家建議：膽固醇日攝入量以控制在300毫克以下為宜。