多糖的保健功能是目前保健食品功能因子中研究的熱點之一，科學研究證明，多糖具有增強免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗突變、降血脂、抗衰老等作用，這些生理活性功能等過程都涉及到自由基和活性氧。

　　免疫調節作用：主要是通過激活巨噬細胞、T和B淋巴細胞、網狀內皮系統和補體來完成的。如大棗多糖、黑豆粗多糖的免疫調節作用機理。

　　抗氧化作用：有研究表明，油柑多糖、大棗多糖均具有清除氧自由基的作用，而且其活性大小與多糖的用量呈正相關。

　　抗腫瘤作用：多糖是生物反應調節劑的重要組成部分，能激活免疫細胞，誘導多種細胞因子和細胞因子受體基因的表達，增強機體抗腫瘤免疫功能，從而間接抑制或殺死腫瘤細胞。目前果蔬抗腫瘤多糖見報道的有獼猴桃多糖。

　　抗突變作用：在甘薯活性多糖研究中有報道。

　　降血糖作用：多糖降血糖作用的研究近幾年進展迅速，已逐漸成為治療糖尿病理想的新藥。研究表明，南瓜多糖、番石榴多糖及甘蔗多糖具有降血糖和降血脂的作用，是較理想的能改善脂類代謝的食療劑。

　　另外，果蔬中的纖維素物質是難以消化吸收的多糖類物質，由于不能被人體吸收，20世紀60年代以前一直被視為沒有營養價值而被忽視。隨著營養保健醫學的發展，20世紀80年代以后人們發現食物纖維在改善人體耐糖性、促進正常代謝等方面有良好的作用和效果，具有其它營養素不可替代的保健功能。因此近年來，營養專家大力提倡膳食纖維，食物纖維因此成為繼蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質和水"六大營養素"之后，被譽為"第七營養素"。食物纖維的主要功能如下：

　　防止心腦血管疾病：纖維素，尤其是水溶性纖維具有降低血液中膽固醇的功能，燕麥麩、南瓜、荷蘭芹、洋蔥等含豐富水溶性纖維。

　　控制血糖，預防糖尿病：水溶性纖維可增加食物在小腸中的滯留時間，延緩腸胃排空，減緩葡萄糖吸收，降低機體對胰島素的需求。

　　促進胃腸蠕動，預防腸道疾病：纖維素促進食物消化吸收和幫助疏通腸道，保證大便暢通，防止便秘，從而縮短有害物質在腸內的停留時間，起到預防腸癌的作用。

　　可消減肥胖：纖維素食品能增加飽腹感，也不會被分解吸收，還可延緩食物消化吸收的速率，達到控制飲食和減輕肥胖的目的。