研究發現，現代蔬果的礦物質含量比５０年前收獲的同類農作物平均降低了５％至４０％。這些礦物質包括鎂、鐵、鈣、鋅等。大個兒果蔬的營養反而少。

　　如今在美國，不僅人們越來越感到蔬菜水果的味道不如祖父母那一代，而且蔬菜水果實際所包含的營養也減少了。研究發現，現代蔬果的礦物質含量比５０年前收獲的同類農作物平均降低了５％至４０％。這些礦物質包括鎂、鐵、鈣、鋅等。

　　曾在美國得克薩斯州大學生化學院工作的研究員唐納德·戴維斯解釋道，個頭較大的農產品通常含有更多的“干物質”，這種物質會對集中在一起的礦物質成分產生稀釋作用，即所謂的“稀釋效應”。換句話說，在種植蔬菜水果時，較小的個體往往含有更多營養成分。

　　現代農業生產方式對產量的追求，也對農作物營養造成不利影響。由于近９０％的“干物質”是碳水化合物，“選擇高產量的蔬菜品種進行種植，實際上主要只是提高了產品中的碳水化合物，卻不能保證其他營養素的比例相應增加。”

　　工業化生產也會影響農作物的營養成分含量。在農作物種植過程中，人們越來越多地使用化肥和農藥，令現代作物在收獲時間上比以往任何時候都要快。但是，“早熟”意味著農作物沒有足夠的時間從土壤等環境中吸收養分，而氮磷鉀肥料中的“鉀”常常會妨礙農作物吸收養分。

　　“現如今的果蔬營養含量確實比以前低，我們不妨增加一些食用量。”中國疾病預防控制中心營養與食品安全所食品科學技術室主任霍軍生提醒，比如以前吃一個西紅柿所攝取的維生素，現在必須同時吃一個獼猴桃才能補充上；原來一斤青菜所含的葉綠素、鈣、礦物質等營養成分，現在可能需要一斤半甚至兩斤才能補回來。

　　另外，在挑選果蔬時，別買不到成熟期的。“如果一種水果離成熟期還差半個月，但又長得很好看，那很可能是用了催熟劑。自然熟的水果，大多在表皮上能聞到果香味，催熟的水果不僅沒果香，甚至還有異味，像一些催熟的水果總有股發酵味。最后，如果冬天想吃反季蔬菜，也最好多買些洋蔥、胡蘿卜、茄子等，因為其中農藥殘留物較少。吃時可以采取光照、削皮、水燙等加工方式。